Los sabores secretos de la Amazonía

La Amazonía guarda en su interior al menos la mitad de la fauna y flora del planeta, lo que la convierte en toda una meca gastronómica por descubrir.

El cheff venezolano Nelson Méndez. Imagen: Blog Soldepando.

Gusanos, arañas y hormigas que forman parte desde hace siglos de la dieta de las comunidades indígenas del Amazonas, pueden contribuir a paliar el hambre, si se tiene en cuenta que 100 gramos de bachaco (hormigas) tienen el mismo aporte proteico que un kilo de ave o res, y un impacto ambiental mucho menor a la hora de criarlos…

Cocineros como el venezolano Nelson Méndez o el peruano Pedro Miguel Schiaffino han desplegado en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, realizada recientemente, la magia culinaria y nutritiva de unos ingredientes que hasta ahora “los occidentales, cargados de prejuicios”, sólo habían empleado para usos cosméticos o farmacológicos.

Fusión de ecología y alimentos

Méndez, presidente de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, reivindica que no se vea el Amazonas sólo “como un pulmón de la humanidad, porque también puede dar grandes aportes a la gastronomía”.

De allí llegan, por ejemplo, el túpiro, similar al tomate pero cuyo sabor se acerca al de la fruta de la pasión; o el camu camu, calificado por los peruanos como fruto milagroso por sus propiedades antioxidantes.

“Comparado con una naranja, este fruto de sabor a ‘limón con fresa’ tiene 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro y el doble de fósforo”, explicó la directora de Imagen-País de Promperú, Isabella Falco.

También estaba por descubrir el sacha inchi, una suerte de maní de sabor más intenso y originario de la Amazonía peruana cuya semilla tiene más grasas buenas (Omega 3 y Omega 6) que cualquiera de los empleados hasta ahora en la cocina, aseguró Falco, quien ha destacado que su consumo reduce el colesterol.

Méndez recalcó que el mundo está “ávido de nuevos productos” y la Amazonia es una despensa dispuesta a proveerlos, “pero de forma sostenible, porque no es una fuente inagotable y hay que tomar de ella sólo lo que nos da”.

Descendiente de la etnia Baré, Méndez dejó hace una década la cocina francesa de los hoteles de lujo de Caracas para instalarse en Puerto Ayacucho, en el corazón de la Amazonía venezolana. Allí se abastece directamente de los productos que recolectan y cultivan tres comunidades indígenas: Baré, Yanomami y Piaroa. En su cocina «intervienen los insectos de la selva, gusanos de palma, tarántulas y bachacos, que son unas hormigas gigantes», explica.

Reconociendo que «para un occidental puede ser un choque cultural», Méndez busca conjugar estos «productos atípicos» con recetas clásicas. Así, la tarántula gigante, «que el indígena se come asada en una brasa rompiendo la coraza», se transforma en una croqueta incrustada con las patas del animal que se come mojándola en una salsa a base de guayaba arazá con un poco de picante. Y los gusanos se convierten en una mousseline que se hornea envuelta en una masa de hojaldre elaborada con harina de yuca.

La sana riqueza nutritiva del pescado

El pescado es otra de las fuentes de riqueza del Amazonas, en cuyas aguas se encuentra una variedad de especies que supera a la de todos los océanos del mundo, según Méndez.

Más allá de sus usos gastronómicos, la variedad y cantidad alimentaria del Amazonas abre una esperanzadora alternativa para proveer de alimento a zonas del mundo en las que se padece hambre.

De hecho, existe una propuesta para que el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considere la riqueza entomológica de la zona como alternativa alimentaria, ha recordado el cocinero.

En ciertas épocas del año se da el fenómeno natural de la “rivazón”, que provoca la concentración masiva de peces en un solo punto y hace que éstos mueran por miles. Todos esos peces, apunta Méndez, son perfectamente aprovechables para la alimentación.

Gusanos y arañas para chuparse los dedos

Gusanos, arañas y hormigas que forman parte desde hace siglos de la dieta de las comunidades indígenas del Amazonas pueden contribuir a paliar el hambre, si se tiene en cuenta que 100 gramos de bachaco (hormigas) tienen el mismo aporte proteico que un kilo de ave o res, y un impacto ambiental mucho menor a la hora de criarlos.

La grasa que aportan estas especies es ínfima y, encima, “del tipo saludable”, agregó Méndez.

“Hasta ahora los occidentales han infravalorado productos magníficos que pueden ser utilizados como alimentos”, añadió el chef, quien ha recordado cómo los prejuicios hicieron que en los años 70 del siglo XX los indígenas de la cuenca amazónica “llegaran a sentir vergüenza de lo que comían” y a los que, despectivamente, se les apodaba “indios comegusanos”.

Algunos cocineros españoles con restaurantes en Brasil ya se han rendido a la exuberancia de esta inmensa despensa natural, como los hermanos Sergio y Javier Torres o Sergi Arola, mientras el brasileño Alex Atala es el principal abanderado del empleo de desconocidos productos amazónicos en la alta cocina desde su restaurante de Sao Paulo.

Un menú gourmet de la selva amazónica

1. Encevichado de pavón con limón-mandarina y palmito manaca.
2. Tabaquitos de carurú, rellenos de bagre rayado con salsa de yare y manzana.
3. Ensalada de mañoco picante con aderezo de yare
4. Tequeños de gusano de moriche con mermelada de bachaco culón.
5. Cuajado de bagre tigre en desconstrucción.
6. Filete de Balentón envuelto en guayuco de yuca y salsa de seje.
7. Chupetas de Araña en crujiente de mañoco y almidón.
8. Sopa de araña.
9. Raviolis de manaca relleno de bagre confitado, con salsa de túpiro y catára.
10. Farofa de huevo de paují aderezado con carurú y bachaco picante.
11. Crema de araña y carurú, con tequeños de gusanos de seje.
12. Salmón en costra de trío de bachacos en salsa de seje y túpiro.
13. Lomo de jabalí amazonense en costra de mañoco de almidón en salsa de túpiro y pera.
14.-Estrudel de túpiro con sorbete de manaca (postre).

Fuentes: Blog Sol de Pando, Efe.

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